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| 材料 馬鈴薯(男爵)、 牛挽肉、 生パンコ、 卵、 ヘット（牛脂）、バター、 塩少々 |
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| ①ジャガイモを皮付きのまま茹でます。 茹で上がったら、裏ごしします。 このへんは、いつものコロッケと一緒です。 |
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| ②熱いうちに、裏ごししたものに卵黄を加え、練りこみます。 |
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| ③これを、更にバターで加熱し冷まします。 |
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| ④牛挽肉をバターで炒めます。 |
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| ⑤これとポテトとを、まぜてまるめます。２寸（６センチ位） |
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| ⑥ヘット油（牛脂を作ります。 |
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| 脂が出てきました。 |
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| 浮いた牛脂の残滓は、捨てます。 |
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| ⑦パンコ、溶いた卵黄、また、パンコの順に付けていきます。 いつもは、小麦粉、卵、パンコの順ですが、小麦粉を使わず、パンコ、卵黄、パンコの順です。 |
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| ⑧揚げる前 |
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| ⑨できあがったコロッケを揚げていきます。 温度は、１８０～２００度です。 |
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| ⑩完成です。 |
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| ⑪中の状態 卵黄が入っているので、具の色が黄色がかっています。 |
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いにしえ明治コロッケを食べた感想 コロッケ自体の食感は、ポテトに卵黄が混ざっているせいか、今のポテト味のコロッケというより、コロッケとは別物のケーキ感覚です。 いつものサラダ油を使って揚げたコロッケと違って、ヘットを使って揚げているので、牛脂の香りがして、味覚上は重たい感じで、まずくはないのですが、好き嫌いが別れます。 ６人が試食しましたが、おいしいといった人が半分、微妙と言った人がふたり、ひとりは、ヘットの香りがまったくだめとの評価でした。 明治の当時は、これが、新鮮で舶来の味だったのでしょう。 ちょっと昔、子供にとって、ニンジンは嫌いな野菜の筆頭だったのですが、今では、ニンジン特有の香りが少なくなって、それほど嫌いな野菜ではなくなったように、食べ物も、特異なものよりも、平均化、均一化してく傾向にあるのでしょう。 |
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| 反省 ジャガイモですが、今回は横浜の友人よりもらった男爵いもを使いました。 男爵いもは、明治４１年（１９０８年）に川田龍吉男爵がイギリスより持ち帰って、栽培が始まりましたが、一般的に流通するようになったのは、更に後になってからで、「女鑑」に登場する馬鈴薯は、この男爵いもではなかった考えます。 メークインにいたっては、大正末期に生産されたようで、いろいろ調べた結果、当時の馬鈴薯（ムラサキイモ、まるいも？）は、現在では生産されていないので、やむえず男爵いもを使用しました。 今回の試作ですが、卵黄を結構使いました。 卵は、現在では、大量飼育で安価な食品ですが、当時は、庶民にはなかなか手に入らない食材だったと思います。 恐らく、卵黄の使用量は、もっと少なく、水を加えて使ったと考えます。 次回の試作は、卵黄の使用量を減らしてみることにします。 |
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