コロッケのルーツを探る

コロッケは,フランス料理のクロケット（croquette）がルーツになるようです。

クロケットは、フランス料理のアントルメ（entremets）という分野に属します。

アントルメは、次々出てくるコース料理のなかの箸休めという感じで、中華料理の点心のようなものでしょうか。

フランス料理のシェフには、アントルメ専門の料理人もいたようです。

広義の意味では、ケーキやチーズもアントルメのひとつと考えられています。

今では、ハンバーグやステーキの添え物として、同じ皿に盛られる小さな円形の揚げ物がその名残として使われています。

当時のクロケットは、固めのソースを丸めて、パン粉で揚げたもので、今のクリームコロッケがそれに近いものでしょうか。

日本には、明治５年（１８７２年）『西洋料理指南』という本に、早くもポテトを使用した揚げ物が登場し、「西洋がんもどき」のようなものと紹介されています。

明治２８年（１８９５年）の女性向きの雑誌『女鑑』には、ポテトコロッケの作り方の詳細が載っています。

クリームコロッケからポテトコロッケが生まれたのは、コストが主な理由でしょうが、このことで、コロッケが高級料理のクロケットと大衆料理のコロッケに分かれ、大衆料理のコロッケは、安価で楽しめる洋食として広く庶民に広まったと思われます。

大正１０年（１９２１年）に赤坂離宮で催された、皇太子裕仁親王（昭和天皇）の、ご訪欧晩餐会のメニューに、フォアグラのクロケットが登場しています。これは、ポテトを使用した庶民のコロッケではなく、やはり高級料理のクロケットであったと推測されます。

コロッケといえば、『コロッケの唄』が有名です。

『今日もコロッケー　明日もコロッケー

　是じゃ年がら年中コロッケー　

　アハハッハ　アハハッハ　是りゃ可笑しい　』
　　
　　　　　　　　　　　　　益田　太郎冠者　作　

大正６年（１９１７年）当時大当たりをした喜劇「ドッチャンダンネ」に登場する劇中歌です。ここに登場するコロッケも、ポテトを使ったコロッケであったようですが、この唄が庶民に広まったことで、ポテトコロッケも一気に大衆化して
いったと思われます。

いずれにしても、あの高級クロケットのベシャメルソースをポテトに置き換え、大衆にポテトコロッケを広めたた料理人は、未だ特定できませんが、今の時代にコロッケがこんなに広まったことを知れば、かの料理人は、天上でにやりとしているに違いありません。



　参考資料　　明治二十八年　　女鑑　　　　　

　参考資料　　大正七年　海軍五等主厨厨業教科書

お知らせ 明治コロッケを試作、試食しました。 こちらです。 次回は、大正海軍コロッケーの試作を予定しています。 乞う、ご期待。

　　　　　　　　　　　　　

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